Tanácsok

“Csak jó cefréből lehet jó pálinka!”

A jó cefre titka: 

A cefrézés gondos végrehajtása nagyon fontos, mert csak ez által tudjuk a gyümölcsben lévő értéket gazdaságosan kihasználni.

Gyümölcsszedés és tárolás:

A gyümölcs begyűjtésekor figyeljünk arra, hogy a gyümölcs megfelelően érett legyen. Az éretlen gyümölcsnek nincs megfelelő cukortartalma (kevés lesz az alkohol), és az íze, aromája nem megfelelő, így nem lesz karakteres a pálinka. A leszedett gyümölcsöt legfeljebb 1 napon át tároljuk, száraz, sötét és szellős helyen.

A gyümölcsök feldolgozása, a cefre elkészítése:

Nagyon ügyeljünk az edények illetve a gyümölcsök tisztaságára. Fontos, hogy a gyümölcs ne legyen földdel szennyezett. A szedett gyümölcs mindig érett legyen a rohadt, penészes részeket vágjuk ki belőle. Cseresznye és meggy esetében fontos a szár eltávolítása, mivel a szár kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának. Ugyanilyen fontos a csonthéjas gyümölcsök (szilva, kajszi és őszibarack) esetében a mag eltávolítása. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze keserű lesz. A mag elbomlása során ciánhidrogén keletkezhet, mely erős méreg. Sokan nem tudják azonban, hogy a barackpálinka harmonikus illat és íz-anyagának eléréséhez szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. Cseresznye és meggy esetében nem szükséges a kimagozás. Annak érdekében, hogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcsszövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! Darabolásnál használható eszközök: szőlődaráló, gyümölcsaprító, fúrógépbe fogható habarcskeverő, cefre taposása - kreativitásunknak semmi sem szabhat határt. A magozásnál és az aprításnál ügyeljünk arra, hogy rozsdamentes vagy műanyag eszközöket használjunk. Ha a gyümölcs nagyon sáros, földes, homokos vagy növény-védőszer maradványt tartalmazhat, akkor a gyümölcsöt meg kell mosni.

A cefrekészítéshez megfelelő méretű és anyagú hordókat használjunk. Rozsdamentes acél vagy élelmiszer tárolására alkalmas műanyag hordókat válasszunk. Figyeljünk arra, hogy a hordó tiszta legyen, ne legyen idegen illata. A hordónak jól zárhatónak kell lenni, célszerű, ha tetején „kotyogó” van. Az edénynek nem legyen se túl nagy, se túl kicsi a töltőnyílása, legyen könnyen tölthető, üríthető és tisztítható. Mindig a cefre mennyiségének megfelelő nagyságú hordót használjuk, a hordókat kb. 70%-ig töltsük fel cefrével.

A cefre optimális pH értéke 3,0-3,5 között van. A pH érték a cefre savasságát jelzi, melyet pH papírral vagy pH mérővel tudunk ellenőrizni. A megfelelő pH az élesztőgombák életkörülményeihez kell, valamint a cefre tárolhatóságát is biztosítja. A megfelelő érettségű gyümölcsök pH értéke általában ebben a tartományban van, tehát nincs szükség korrigálásra. Ha a pH érték magasabb az ajánlottnál, akkor foszforsav adagolásával érhetjük el az optimális tartományt.

Fontos beszélni a pektinbontásról, mely a kötött húsú gyümölcsök (alma, körte, birs) esetében szinte elengedhetetlen. A pektinbontó a sejtfal lebontását segíti, a pektinbontó hozzáadásával a pektinbontás néhány nap alatt lezajlik. Almatermésűek estén a kihozatal növelése, a gyorsabb erjedés érdekében célszerű pektinbontót adagolni, míg a nem magvaváló gyümölcsök esetén pedig a gyümölcshús magról történő leválasztása miatt. A cefre mennyiségéhez szükséges mennyiségű pektinbontót ivóvízben, vagy a gyümölcs levében elkeverjük, és a cefréhez adagoljuk, és jól elkeverjük. A pektinbontó használata nem befolyásolja hátrányosan a pálinka ízét, de bizonyos pektinbontók megnövelhetik a metil-alkohol alkohol mennyiségét a pálinkában, így célszerű odafigyelni, hogy milyen fajtát alkalmazunk és kikérni a gazdabolt szakemberének a véleményét.

Annak érdekében, hogy biztosan csak alkoholos erjedés játszódjon le a cefrében, nagyon fontos az élesztő adagolása. A gyümölcsök felületén vannak „vadélesztők”, amelyek beindíthatják az erjedést, de ezek számukra kedvező feltételek közé kerülve káros folyamatokat is okozhatnak a cefrében. Ezért célszerű fajélesztőt alkalmazni, ami túlsúlyba kerülve biztosítja, hogy a vadélesztők kedvezőtlen hatása nem érvényesül. Gazdaboltokban többféle fajélesztő kapható, mindig a gyümölcsnek, az erjesztési hőmérsékletnek, a várható alkohol hozamnak megfelelő élesztőt válasszunk. Szükség esetén adagolhatunk sütőélesztőt is, ez is sokkal jobb, mint a semmi. A por alakú élesztőt langyos vízben vagy gyümölcslében felkeverjük, várunk kb. 20 percig és a cefre közé keverjük.

Az erjesztő tartályokat sohasem tegyük teljesen tele, akkora edényt válasszunk, hogy a cefrével kb. 70%-ig legyen megtöltve. Az első nap néhányszor keverjük át a cefrét, hogy az élesztőgombák a szaporodásukhoz oxigénhez jussanak. A továbbiakban ne keverjük az erjedő cefrét. A cefrét levegőtől elzártan kell erjeszteni, ezért az erjesztő edényt le kell zárni, de ügyelni kell arra, hogy a keletkező szén-dioxid eltávozhasson, ezért teljesen lezárni nem szabad. Célszerű „kotyogót” használni, amin keresztül a szén-dioxid távozik, a „kotyogó” mozgásából pedig követni tudjuk az erjedés egyes szakaszait. Tető nélküli hordók, kádak esetében fedjük le fóliával az edényt és kössük le zsineggel. A következő napi feldolgozások új edénybe kerüljenek.

Az erjedés időtartama általában 12-14 nap, ami három szakaszra osztható: az előerjedés szakaszában elszaporodnak az élesztősejtek, beindul a cukorbontás, elkezd emelkedni a cefre hőmérséklete. A főerjedés, vagy más néven zajos erjedés alatt a cukortartalom legnagyobb része átalakul alkohollá és szén-dioxiddá. Ekkor erős habzást láthatunk, a gázfejlődés miatt a cefre „mozogni kezd”, növekszik a hőmérséklet és a cefre tetején egy bunda képződik. Az utóerjedés szakaszában a cefre lehűl, az élénk mozgása megszűnik. Az aromaanyagok nagy része ebben a szakaszban képződik. Az erjedés végére a cefre térfogata csökken, a keletkezett bunda általában magától „befordul” és folyadék lesz a felszínen. Ha ez magától nem történik meg, akkor a bundát le kell nyomkodni. Ha több edényben erjesztettünk, akkor az erjedés végén összeönthetjük az edényekben lévő cefrét, ügyelve arra, hogy ekkor már tele legyenek az edények, a cefre fölött minél kevesebb levegő legyen. A kierjedt cefrét ezután légmentesen le kell zárni, és minél hűvösebb helyre kell helyezni. A kierjedt cefrét minél előbb vigyük el kifőzetni.

A cefre erjesztése során figyelnünk kell a cefre hőmérsékletére, mely a legoptimálisabb 15-22°C között. Ez azért fontos, mert 15°C-nál alacsonyabb hőmérsékleten az élesztők szaporodása nagyon lelassul, ezért az erjedési folyamat is nehézkes. 22°C felett nagyon intenzív az erjedés, nincs elegendő idő, hogy az íz és illat anyagok kialakuljanak, és káros folyamatok is beindulhatnak (tejsavas, ecetsavas erjedés). A cefrét tehát hűteni vagy fűteni kell a külső hőmérséklettől függően. Nyáron hűteni lehet például a tárolóedény nagyságától függően 2-3 (1,5-2 L) PET palackban lefagyasztott vízzel, hűvös helyiségbe helyezéssel, ősszel pedig fordítva.

Pálinka kezelése, pihentetése:

A kifőzetett pálinka nem tekinthető kész italnak. Az érett pálinka illata kellemes, íze telt harmonikus. A frissen kifőzött pálinkánk ekkor még nem ilyen. A hazaszállított pálinkánkat töltsük bele a végleges tároló edényeibe, mely lehet üveg vagy saválló acél. A PVC anyagú műanyag edények használata nem ajánlott, mert a pálinka kioldja a káros anyagokat az ilyen típusú edényekből. Légmentesen zárjuk le az edényeket és hűvös sötét helyen tároljuk pálinkánkat. 3-4 hónap elteltével szellőztessük meg a pálinkánkat, fejtsük át újra, majd szintén légmentesen zárjuk le. Ekkor mondhatjuk, hogy kész pálinkánk van. A pálinka minél öregebb, annál érettebbé válik.

A pálinka érlelése:

A pálinka pihentetése és érlelése között az alapvető különbség, hogy a pihentetéskor csak hagyjuk a pálinkát megnyugodni, várjuk, hogy a benne lévő aroma anyagok véglegesen kialakuljanak, az érleléskor viszont különféle diffúziós folyamatok során a pálinkában új illat és aromaanyagok jelennek meg. Többféle pálinka érlelési módszer ismert, ezek közül az egyik legkedveltebb az ún. „fahordós érlelés”. Régi tapasztalat, hogy a magas alkoholtartalmú szeszes italok, mint a pálinka, fahordóban érlelődik a legjobban. A fahordó készülhet eper-, tölgy-, körte-, vagy akácfából. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtájával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát. A fahordóban érlelt pálinkákat heti rendszerességgel ellenőrizzük, mert az érlelés során számos fizikai és kémiai változáson megy keresztül a pálinka, és ezek a folyamatok lehetnek kedvezőtlenek is.

Magyarországon közkedvelt érlelési forma a gyümölcságyon való érlelés. Ez lehet a pálinka fajtájával azonos gyümölcs is, de lehet más is. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett vagy 5 kg aszalt gyümölcs kell. Az érlelés ideje legalább három hónap. Fontos, hogy mind a fahordós, mind a gyümölcságyon való érleléshez csak a legkifogástalanabb pálinkát használjuk, ugyanis az erjesztési és párlási hibákat érleléssel nem lehet eltüntetni.